フカヒレとは？
フカヒレとはサメのヒレのこと。フカヒレの種類はさまざまで鮫の種類や部位の違いなどがあります。フカヒレに使われる部位といえば背ビレ、手ビレ、尾ビレの三種類が有名。型崩れの無い様加工し水で戻したものを『排翅』パイツー、崩れたもの、糸状の物が『散翅』サンツーと呼ばれています。
フカヒレの種類は？
フカヒレは形状や大きさや色によっても価格が異なります。色味がかっている黒翅よりも白い白翅の方が高級品とされています。
散翅：もっとも価格の安いふかひれ。形が最初からほぐれているため、レトルトなどに使われています。
魚翅：ふかひれの総称を指す言葉。手のひらサイズの小ぶりなものや一つ一つほぐれた散翅を意味する場合が多く、スープに使われる場合が多いです。
排翅：姿煮に使われる馬蹄型で大ぶりのフカヒレのことをさします。
天九翅：最高級のフカヒレ。一本一本の繊維がもやしなどよりも太いジンベイザメやウバサメの背びれのみが、天九翅に分類されます。また、漁獲高が制限されているため、希少性が非常に高いものになります。
美味しい食べ方は？
フカヒレの真の美味しさは、姿煮を食べなければ分からないとされている。ゲンビレから食べられる状態まで持って行くのに1週間はかかり、この手間と技術がフカヒレの美味しさに反映しているのだ。
フカヒレ本体の支度には、紹興酒や香味野菜を使って煮たり冷ましたりを繰り返す必要がある。この途中で中骨や薄皮を取り、下ごしらえだけで丸3日はかかる。さらにフカヒレを煮込むためのスープは別に作る必要がある。豚肉や鶏肉、各種香辛料で丁寧にとられたスープをフカヒレの繊維1本1本にじっくりと丁寧にしみ込ませる。この工程には高度な中華料理の技術が必要で、熟練の料理人がつきっきりで行うのだそうだ。
フカヒレの姿煮の価格は？
冷凍品や真空パックであれば1枚4000円から10000円で購入ができる。
レストランでは10000円前後で提供されていることが多い。
まとめ
・フカヒレはサメのヒレ。
・サメからとれる量が少ないため希少で高価。
・フカヒレの姿煮は料理人の手間暇がかなりかかる料理。
・レストランでは10000円前後で提供される。
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